Fromage de brebis basque : le trésor pastoral de Maryse Cachenaut Saveurs de France (source Marianne)

Posée à flanc de montage, dans une vallée verdoyante de l’ancienne province basque de Lapurdi, la ferme Etxeberria, à Itxassou, entre Espelette et Cambo, est à elle seule un modèle économique et social. Siège du Gaec Ursumu, du nom de l’un des nombreux sommets qui surplombent ce territoire de cocagne, cette maison porte en elle toutes les vertus d’une tradition familiale au service de la terre, mais aussi tous les symboles d’un monde bien décidé à ne pas mourir.

Le peuple basque, dont les origines se perdent dans la nuit des temps et le parler ne répond à rien d’autre qu’à lui-même, lutte pour toutes les formes de survie qui puissent être données à une communauté humaine, celles qui préservent la culture, la mémoire, les traditions, les paysages et cherchent par là même à les transmettre aux générations suivantes à peu près dans l’état où elles furent laissées par la précédente. Sinon mieux.

Enracinée jusqu’au plus profond de son âme dans cette microcivilisation, Maryse Cachenaut perpétue le bonheur d’être basque dans sa façon d’aimer son pays et d’en partager les bienfaits autour de la table. Authentique paysanne, femme d’une insolente modernité par ses visions et ses aspirations, son engagement militant au service d’une agriculture durable produisant des aliments bons, propres et justes, ne donne que plus de saveur à l’exceptionnel fromage de brebis et aux exquises confitures de cerises (il en existe trois variétés sur le terroir d’Itxassou, la xapata, la beltza et la peloa) qu’elle élabore dans sa ferme. Rituel sacré que cet instant de table où la vivacité de la pâte lactée ovine se laisse donner une caressante réplique par la douceur du fruit noir et rouge.

ACTE SENSORIEL

Issu du lait d’un troupeau de brebis manech tête rousse – nom que porte l’une des races peuplant la montagne basque, avec la manech tête noire, plus apte aux fortes altitudes –, le fromage de Maryse Cachenaut est reconnu en appellation d’origine protégée Ossau-Iraty, AOP née en 1980 du pastoralisme pyrénéen lorsque bergers basques et béarnais s’associèrent pour obtenir cette distinction devenue nécessaire pour éviter la confusion avec les horreurs issues de l’industrie laitière. Du fromage au lait cru, bien entendu, dont les nuances organoleptiques reflètent à la fois la flore, la géologie et l’air qui composent ce terroir béni des dieux.

Puissance aromatique tout en finesse, longueur en bouche, intensité lactique selon l’âge du fromage et, surtout, sa période d’élaboration, l’herbe du mois de mai n’ayant pas le même caractère botanique que celle de juillet ou de septembre. Un univers sur lequel Maryse Cachenaut veille comme sur une relique, car, au Pays basque, le patrimoine terrien est sacré et porte le titre de ama lur, la terre mère nourricière, sans laquelle l’humanité n’aurait ni passé ni avenir.

Un sentiment qui traîne dans la tête des Basques, mais aussi dans leur cœur, depuis environ vingt mille ans, à savoir hier matin à l’échelle de leur destin. C’est dire si l’on savoure religieusement, sans dogme ni croyance, ce petit trésor pastoral porteur de tant d’espoir et d’enseignement. Un acte riche en symboles puisque don d’un morceau de planète dont la sauvegarde passe aussi par un respect de ses ressources naturelles (les Basques sont comme les Iroquois, ils n’héritent pas la terre de leurs ancêtres, ils l’empruntent à leurs enfants), mais aussi un acte sensoriel que l’on célèbre à table, avec ce brebis plein d’ardeurs et cette confiture dont la douceur s’inscrit dans la convivialité du plaisir partagé. Des choses simples, mais très vraies, qui méritent un détour par Itxassou pour comprendre que l’essentiel est sous nos pieds et sous nos yeux.

Maryse Cachenaut, Gaec Ursumu, ferme Etxeberria, quartier Basaburu, 64250 Itxassou. Tél. : 06 77 00 16 41. Vente directe à la ferme tous les jours de 10 h à 12 h et de 15 h à 18 h. Expéditions.